食感をめぐるサイエンス : 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る

「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する． 1章　味と風味の複雑な世界 2章　食べ物は何からできている？ 3章　食品の物理的特性ー形態，構造，テクスチャー 4章　テクスチャーと食感 5章　食感を楽しもう 6章　テクスチャーの世界へさらに進む 7章　なぜ私たちは食べ物を好きなのだろう？ ＊漬物シート，麺つゆキャビアなど，食感の面白さを感じることができる．レシピ（訳者提供）を掲載．