科学・技術
麹 つくりかたから活用法まで : 世界で進化する日本の発酵カルチャー
石鼎裕（Rich Shih）/ジェレミー・ウマンスキー/和田 侑子/ファーメント ブックス
グラフィック社 · 311ページ
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内容紹介
米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案。 麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。 1章 麹とは？／ 2章 麹の共通語づくり／ 3章 風味づくりのロードマップ／ 4章 麹の育て方／ 5章 麹づくりの幅を広げる／ 6章 STE：麹を素早く利用する／ 7章 アミノペースト／ 8章 アミノソース／ 9章 アルコールと酢／ 10章 熟成肉とシャルキュトリ／ 11章 乳製品と卵／ 12章 野菜／ 13章 菓子とパンへの応用
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