料理人として活躍するための至高の座学 技術よりも大事な7つの教え

技術だけではやがて行き詰るー 料理人とて大成するための意識、知識、心の書 「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰るーー。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。 はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」 第1章　何よりも大切なこと 1「修業」という意識を捨てる 2健康管理ができなければ料理人失格 3料理人としての知識と教養を学ぶ 4仕事（職場）に慣れる　 5誰のために作るのかを意識する 6お客様一人一人に合わせた「おもてなし」 豆知識：日本料理の食事のマナーについて　 7日本料理の美意識を学ぶ　 第2章　道具と食材について 1道具の知識を深める 2道具と自分との関わりを学ぶ 豆知識：食器について春夏秋冬の特徴　 3食材の旬を知る　 豆知識：野菜・果物の旬　 豆知識：魚介の旬　 4食材をムダなく使う 第3章　歴史から見えてくる日本料理 1日本料理の原点と変遷　 2和食と日本料理の違い　 3日本料理を守る　 豆知識：食と料理の歴史　 第4章 日常生活から感性を磨く 1季節の空気を味わう　 2流行を知り、人間を知る 3積極的に食べ歩きをする 4職場以外の人づき合いから学ぶ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 第5章 古典から感性を学ぶ 1伝統芸能から学ぶ　 2茶道、華道から学ぶ　 豆知識：和花と花ことば　 3俳句から見えてくる日本料理 4過去から学ぶ　 豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事　 　　 第6章 作法や様式の意味を知る 1作法や様式は何のためにあるか　 2日本人独特の食べ方「口中調味」を知る　 3五色のバランスを考える 4五味をそろえる　 5五法を覚える　 豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 第7章 自分の名前で戦える料理人になるために 1計画と目的意識を固める 2目標の見つけ方　 3料理職人として誇りを持つ　 おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」