美容・暮らし・健康・料理

新しい料理の教科書 : 定番の"当たり前"を見直す

樋口直哉

マガジンハウス · 2019年1月

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内容紹介

定番レシピに異議あり！驚きの「料理の新常識」が続々登場！巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないレシピもあります。本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理のレシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続！例えば、ハンバーグの作り方。本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は昔に比べてよくなっているので、肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。 ★★目からウロコ！　調理の新常識★★ ◎鶏のから揚げ　（冷たい油から揚げるとジューシーになる） ◎豚肉の生姜焼き　（合わせ調味料の酵素の力でやわらかく） ◎鶏もも肉のステーキ　（肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり） ◎牛肉のステーキ　（高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く） ◎超絶ハンバーグ　（卵を入れない、玉ねぎは炒めない） ◎喫茶店風ナポリタン　（麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる） ◎王道チャーハン　（木べらで切るように炒めるとパラパラになる） ◎親子丼　（卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ） ◎最高のオムレツ　（焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり） ◎青菜の炒め物　（シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱） ◎玉ねぎのロースト　（蒸し焼きにすると、とろける甘さに） ◎茹で上げブロッコリー　（濃い塩水で2分茹でると風味が残る） ◎インゲンのサラダ　（茹でる時に塩を入れる必要なし） ◎ほうれん草のお浸し　（たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに） ◎フライドポテト　（冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる） ◎元祖ポテトサラダ　（砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり） ◎ブリ大根　（最初に酒を加えるとくさみが消える）