科学・技術

「発酵」のことが一冊でまるごとわかる

齋藤勝裕

ベレ出版 · 2019年1月17日

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内容紹介

発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。第1章　微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！第2章　発酵って、そもそも何だろう第3章　食品の成分を科学の目で見る第4章　味覚と調味料の関係を科学の目で見る第5章　味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい第6章　野菜の旨味を引き出す発酵のちから第7章　魚介類の旨さは発酵から生まれる第8章　肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか第9章　乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか第11章　「お酒と発酵」の関係を探る第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？第13章　現代の化学産業と発酵