医学・薬学・看護学・歯科学

食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学

山野善正

エヌ・ティー・エス · 2024年2月

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内容紹介

【プルプル、もちもち、つるん…おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！！】 ◆食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説！ ◆求める食感を実現するための設計・製造をエンジニアリングする！ ◆食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！液体を分散媒とするコロイドのなかで、分散系が流動性を失って固化したものであるゲル。寒天・ゼリーやこんにゃく・ところてんなど、多くのゲル状食品(食品ゲル)が存在するが、硬さ・弾力性・のど越し等の食感は様々であり、求める食感の食品開発およびその測定・評価方法は、けして容易ではない。本書は、求める食感のゲル状食品の開発・設計・評価に役立つ知見をまとめた1冊である。食品コロイド・ゲルの形成・構造・物性から、食品ゲルのテクスチャー・おいしさ、さらに咀嚼・嚥下について詳解、また関連するエマルション食品の調整・構造・おいしさ、粒子とゲルについても最新情報を含め、分かりやすく解説する。【主な目次】第1編　食品ゲルの形成・特性　第1章　ゲル状食品の形成　第2章　食品ゲルの形成機構第2編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下　第1章　ゲル状食品のテクスチャー　第2章　ゲルのおいしさ　第3章　ゲルの咀嚼・嚥下第3編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ　第1章　エマルション食品　第2章　エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ第4編　粒子とゲル　第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性　第2章　もち米粉の粒子径と分散糊液の特性　第3章　食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性