医学・薬学・看護学・歯科学

青果物のおいしさの科学

山野善正

エヌ・ティー・エス

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内容紹介

◆青果物は何をもって“おいしい”と感じるのか？！ ◆中身の味覚成分とおいしさの関係から、化学分析・センサ・非破壊検査・力学検査・組織学・画像処理・官能評価など、具体的な測定方法について詳解！ ◆葉物野菜・根菜・花菜・果実・果菜・きのこ・香辛野菜・加工品・発酵食品・干物ほか、多くの具体的な青果物のおいしさの秘密に迫る研究結果も多数解説！私たちの食生活や健康に不可欠である、野菜や果物などの青果物。本書は、青果物のおいしさの秘密を各界のエキスパートである執筆陣が科学的に解説した、本邦初の大型専門書である。それぞれの分野における育種や加工品も含めたおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めて紹介する。【主な目次】第1編　青果物のおいしさとその評価法第2編　野菜のおいしさ第3編　果実，果菜のおいしさ第4編　その他の野菜のおいしさ第5編　果実・果菜の加工品のおいしさ