医学・薬学・看護学・歯科学

伝統食品のおいしさの科学 = Oishisa science of Japanese traditional foods

山野善正

エヌ・ティー・エス · 2024年7月

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内容紹介

◆日本全国各地のおいしい魅力が詰まった‟伝統食品“‼ ◆地産地消・食育・食文化・観光資源としての重要性の高まり、さらにヘルシー・健康志向、SDGsの観点からも世界が注目する伝統食品、そのおいしさの秘密を科学的に解説！ ◆各界のエキスパートたちが、それぞれの分野におけるおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めながら詳解！【主な目次】第1編　農産品のおいしさ　第1章　穀物製品　第2章　麺類　第3章　穀類発酵食品（酒類）　第4章　豆類・芋類・野菜（加工品）　第5章　漬物　第6章　調味料第2編　水産品のおいしさ　第1章　生もの -すし、刺し身、あらい　第2章　水産ねり製品　第3章　乾物・塩漬け　第4章　水産発酵食品　第5章　海藻 -能登地方での利用動向を事例に第3編　畜産品のおいしさ　第1章　肉類　第2章　卵第4編　飲料・菓子類のおいしさ　第1章　飲料　第2章　菓子類第5編　伝統食品のおいしさと食文化　第1章　伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題 -独特な食文化を持つ沖縄県を事例に　第2章　日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能　第3章　和食文化を継承するということ